All grain

Με τη διαδικασία All grain εννοούμε την παραγωγή μπύρας, σπιτικής ή μη, όπου τα υλικά μας είναι στο στάδιο πρώτης ύλης και δεν έχουν υποστεί κανενός είδους επεξεργασία. Αν και όπως αναφέρουμε στους Τρόπους Παραγωγής οι διαδικασίες είναι η All grain και η Beer kit, η πρώτη είναι αυτή που νοείται ως ο αυθεντικός τρόπος παραγωγής ενώ η δεύτερη πολύ χρήσιμη μεν για την απόκτηση εμπειρίας και επαφής με τη διαδικασία, αλλά δεν παύει να είναι επεξεργασμένη η ύλη μας και έτσι να μην μπορούμε να επηρεάσουμε το αποτέλεσμα. Εδώ θα βρείτε πληροφορίες, χρήσιμα tips για την αποφυγή συχνών λαθών και ανάλυση των δύο διαδικασιών σε βαθμό που να μην χρειάζετε αν θέλετε να προσπαθήσετε πρώτα με ένα beer kit για την πρώτη σας παραγωγή.

Ο εξοπλισμός που θα χρειαστεί κάποιος για να ξεκινήσει τη διαδικασία all grain για σπιτική μπύρα είναι:

  • Κριθάρι αν θέλετε να ξεκινήσετε από το σημείο μηδέν και να το επεξεργαστείτε με τη μέθοδο βυνοποίησης ή κατευθείαν με έτοιμη βύνη.
  • Λυκίσκο
  • Μαγιά
  • Νερό κατά προτίμηση εμφιαλωμένο
  • Μύλος άλεσης για τη βυνοποίηση (δεν θα το χρειαστείτε αν την πάρετε έτοιμη)
  • Ψηφιακή ζυγαριά ακριβείας
  • Καζάνι ανοξείδωτο αναλόγως την ποσότητα που θέλετε
  • Ταποτήριο για τα μπουκάλια
  • Πυκνόμετρο
  • Θερμόμετρο
  • Δοκιμαστικός σωλήνας
  • Υπολογισμένος αριθμός άδειων μπουκαλιών
  • Βούρτσες καθαρισμού
  • Δοχείο ζήμωσης με βρυσάκι ίδιας και παραπάνω χωριτικότητας με το καζάνι
  • Κουτάλα ανάδευσης με τρύπες

ΥΓ: Θα πρέπει να έχετε στο μυαλό σας οτι εδώ αναλύουμε τη διαδικασία παραγωγής μπύρας All grain και σας παρουσιάζουμε μια γενική εικόνα της διαδικασίας αυτής. Για κάθε φορά που θα ξεκινάτε να παράγετε μπύρα θα επιλέγετε συγκεκριμένα είδη λυκίσκου, κριθαριού (βύνης) ανάλογα με το είδος της μπύρας που έχετε επιλέξει. Επίσης πιθανόν να χρειαστείτε επιπλέον ειδική βύνη (τύπου flakes), μπαχαρικά και άλλα υλικά αναλόγως το είδος.




Στάδιο 1

Η διαδικασία μας ξεκινάει από το στάδιο καθαρισμού και αποστείρωσης. Θα πρέπει να καθαρίσετε καλά όλα τα αντικείμενα και τους χώρους που θα χρησιμοποιείσετε και έπειτα να αποστειρώσετε σε ζεστό νερό τον εξοπλισμό που θα σας χρειαστεί. Έχουμε ξαναναφέρει πως ο ενδελεχείς καθαρισμός είναι πολύ σημαντικό βήμα για την επιτυχία της μπύρας μας που την επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό ακόμα γευστικά. Για αυτό σας ζητάμε να δώσετε ιδιαίτερη προσοχή όσο κι αν σας φαίνεται κουραστικό και βαρετό. Τέλος, το ίδιο ισχύει και ολοκληρώνοντας την προσπάθεια μας, όπου πρέπει πάλι να καθαριστούν με προσοχή όλος ο εξοπλισμός και οι χώροι που χρησιμοποιήθηκαν.

Στάδιο 2

Εάν επιλέξαμε να προμηθευτούμε κριθάρι χρειάζεται να πραγματοποιηθούν κάποια στάδια πρωτού ξεκινήσουμε το καβούρτισμα της βύνης. Θα πρέπει να γνωρίζουμε πως κάθε κόκκος κριθαριού περιέχει υδατάνθρακες, φυτικές πρωτείνες, φυτικά λιπαρά, ιχνοστοιχεία και βιταμίνες.

Η βυνοποίηση ξεκινά με το στάδιο της διαβροχής όπου  αναμιγνύουμαι τη βύνη με θερμό νερό, το οποίο διατηρείται σε καθορισμένες θερμοκρασίες. Το “μούλιασμα” του κριθαριού διαρκεί μέχρι αυτό να αρχίσει να βλασταίνει. Η βλάστηση ενεργοποιεί ένζυμα τα οποία διασπούν τους υδατάνθρακες του κριθαριού και τους μετατρέπουν σε απλά σάκχαρα. Έχουμε πετύχει το μετασχηματισμό της μάζας του κριθαριού σε βύνη. Στη διαδικασία του μετασχηματισμού του κριθαριού σε βύνη (η οποία εμπεριέχει πλέον σάκχαρα και πολλά ένζυμα) ελέγχουμε την υγρασία και τη θερμοκρασία αερισμού. Το στάδιο της βυνοποίησης τελειώνει όταν πραγματοποιείται ξήρανση της βύνης μέσα σε κλιβάνους.

Στο σημείο αυτό ξεκινάμε το καβούρδισμά της  με ένταση αναλόγως των επιθυμητών γευστικών χαρακτηριστικών που θέλουμε να επιτύχουμε. Στη συνέχεια αλέθουμε στον μύλο την βύνη μας αφού πρώτα έχουμε υπολογίσει με τη βοήθεια της ζυγαριάς την ενδεδειγμένη ποσότητα βύνης. Η άλεση πρέπει να γίνει με λίγες επαναλήψεις και όχι μια φορά. Όσο καλύτερα θρυμματίσετε (ΠΡΟΣΟΧΗ να μην την μετατρέψουμε σε σκόνη) τη βύνη σας τόσο περισσότερα ολικά σάκχαρα θα μπορούν να αναδυθούν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μας. Καλό είναι σε όλα τα στάδια παραγωγής να είσθε ακριβείς στις μετρήσεις σας και αυστηροί στην τήρηση της εκάστοτε διαδικασίας.

Στάδιο 3

Στη συνέχεια ακολουθεί η ανάμιξη της βύνης με ζεστό νερό.Ζεσταίνουμε το νερό σε συγκεκριμένη και σταθερή θερμοκρασία  και ρίχνουμε την βύνη μας (~2,5lt νερό / 1 kg βύνης). Τηρώντας σωστά την παραπάνω διαδικασία όταν τελειώσει η ανάμιξη της βύνης με το ζεστό νερό έχετε πετύχει το πρώτο σημαντικό βήμα στην παραγωγή της μπύρας σας. Το ζυθογλεύκος σας είναι έτοιμο.




Στάδιο 4

Τώρα, αφού καταφέραμε να δημιουργήσουμε ένα πλούσιο σε σάκχαρα ζυθογλεύκος το βράζουμε ξανά προσθέτοντας αυτή τη φορά τον λυκίσκο. Με τον βρασμό καταφέρνουμε να απελευθερώσουμε τις συντηριτικές και αρωματικές ουσίες του λυκίσκου δίνοντας μας την απαιτούμενη πικράδα στην γεύση της μπύρας μας. Η χρονική διάρκεια για αυτό το στάδιο είναι μία με μιάμιση ώρα.

Στάδιο 5

Τώρα, χρειάζεται να περάσουμε από τον βρασμό στην ψύξη. Δηλαδή να ρίξουμε τη θερμοκρασία του γλεύκους μας στους 20 βαθμούς τουλάχιστον όσο πιο γρήγορα μπορούμε. Κι αυτό γιατί όσο περνάει η ώρα τα σάκχαρα μας επηρεάζονται αρνητικά από την αργή μείωση της θερμοκρασίας και επίσης διότι το γλέυκος μας κινδυνεύει να μολυνθεί από τα μικροσωματίδια που βρίσκονται στον αέρα και να καταστραφεί. Για να επιτύχουμε την απαιτούμενη αλλαγή θερμοκρασίας στον απαιτούμενο χρόνο χρησιμοποιούμε κάποια τεχνική. Μια καλή τέτοια είναι να έχετε έτοιμο πάγο ή κρύο νερό και να βάλετε την κατσαρόλα όπως είναι μέσα. Αλλιώς μπορείτε να προμηθευτείτε χαλκοσωλήνα εύκαμπτη την οποία βουλιάζετε μέσα στην κατσαρόλα ή το καζάνι σας και περνάμε νερό από την μία άκρη του σωλήνα. Ο σωλήνας πλέον από καυτός λόγω της θερμοκρασίας του υγρού αρχίζει να κρυώνει και μαζί με αυτόν και το γλεύκος σας.

Στάδιο 6

Τέλος το περνάμε όλο το υγρό μέσα στο δοχείο-κουβά που θα γίνει η ζύμωση και συμπληρώνουμε με την ιδανική ποσότητα νερού. Βάζουμε τη μαγιά που είναι κατάλληλη και ανακατεύουμε καλά. Κλείνουμε το δοχείο καλά και βάζουμε την αεροπαγίδα αφήνοντας τη μαγιά να κάνει τη δουλειά της.

Στο σημείο αυτό έχετε ολοκληρώσει τη διαδικασία παραγωγής σπιτικής All grain μπύρας. Όπως αναφέρεται και προηγουμένως, για κάθε ποικιλία που διαλέγετε θα χρειάζεται να τροποποιείσετε ή να προσθέσετε στάδια στην παραγωγική σας διαδικασία αναλόγως το είδος και τα υλικά που θέλετε να συμπληρώσετε (αρωματικά κλπ).